LA CARNE
“LA CICCIA”
Un esempio?
Da tradizione fiorentina il cuoco non si occupa solo della preparazione, cottura ed impiattamento, ma sa anche macellare e taglia il pezzo al momento della richiesta del cliente.
LA COTTURA
Una volta che la qualità del pezzo è stata valutata la cottura diventa il secondo momento cruciale. Anche qui la toscanità si fa sentire… la carne viene sgrassata dopo la cottura e non prima in questo modo si permette al grasso naturalmente presente di sciogliersi al calore della brace e ammorbidire il pezzo, senza l’aggiunta di ulteriori grassi in seguito. Il cliente può lasciare il grasso che non gradisce nel piatto
La giusta cottura della fiorentina?
A richiesta viene servita con cottura diversa, ma secondo la Cicceria la giusta cottura della fiorentina è rossa al centro, senza sangue e soprattutto calda.
La carne degli hamburger:
La carne che utilizziamo per la preparazione degli hamburger che trovi sulla lista dell’hamburgeria arriva sempre dalla scelta dei pezzi valutati da Sandro. Questo vuol dire che, come per tutti gli altri tagli, la carne viene lavorata direttamente dallo chef. In un primo momento viene sgrassata al livello giusto per garantire compattezza e morbidità dell’hamburger, poi viene macinata in due passaggi non avere grana troppo grossa.
